Masakan daging yang enak tentunya daging yang empuk, lembut dan bumbunya meresap dengan sempurna. Tapi mengolah daging menjadi empuk ini membutuhkan beberapa tips.
Apalagi pada bagian daging yang berserat kasar. Alih-alih bisa dimakan, jika tak dapat mengolahnya dengan benar, kuatirnya malah keras dan malah menjadi mubazir karena tak bisa dimakan.
Untuk mengolah daging sapi agar lembut dan empuk, ada beberapa hal yang harus dilakukan.
Devina Hermawan, Koki Selebritas memberikan tips untuk mengolah daging sapi agar lebih empuk dan lembut, terutama untuk bagian daging yang berserat kasar yang bisa menjadi inspirasi untuk mengolah daging saat perayaan Idul Adha.
Beragam Cara agar Daging Empuk
“Kalau mengolah daging yang berserat kasar kita bisa marinasi dengan (teknik) velveting atau taburkan tepung dan putih telur,” katanya. Menurutnya, marinasi dengan teknik velveting ini merupakan Chinese style yang bisa dilakukan untuk mengolah daging agar menjadi lebih lembut.
Cara kedua yang dapat dilakukan adalah menggunakan presto dengan waktu yang cukup lama. Waktu yang dibutuhkan untuk presto daging bisa lebih dari setengah jam hingga satu jam agar hasil daging sesuai yang diinginkan. Presto adalah metode atau teknik memasak dengan cepat menggunakan tekanan tinggi atau suhu tinggi.
Untuk menggunakan metode ini, bisa juga menggunakan panci presto, panci dengan katup pada penutupnya untuk mengontrol tekanan uap. Tips lainnya adalah jika memasak dengan presto, begitu daging dalam fase vakum diamkan selama 45 menit sampai satu jam.
Alumni kompetisi memasak Master Chef Indonesia ini mengatakan, daging dengan potongan brisket atau sandung lamur bisa menjadi pilihan. Daging ini cenderung memiliki kandungan yang berimbang antara lemak dan serat daging sehingga menjadikan daging ini lebih lembut.
Ia juga mengatakan selain metode memasak yang tepat, dalam memilih daging juga harus diperhatikan karakteristik dan perbedaan bagian potongan yang menentukan lembut tidaknya suatu daging.
Misalnya ketika menggunakan prime cut atau has dalam seperti tenderloin, sirloin atau rib eye adalah salah satu potongan daging yang lembut karena bukan bagian tubuh sapi aktif dan tidak memiliki otot yang keras. Sementara untuk bagian paha memang sedikit lebih keras karena ada otot dan bagian tersebut merupakan bagian aktif dari sapi. Selain itu perhatikan juga daging tersebut apakah lokal atau impor untuk menentukan kelembutan daging sapi.
“Kalau prime cut bisa dimasak sebentar, contoh has dalam kita oseng masih bisa dimasak jadi empuk, kalau daging lokal misal sandung lamur dan lain-lain memang triknya harus dimasak lama atau dipotong sangat tipis,” katanya.
Anda dapat menggunakan teknik merendam daging di kecap asin Jepang atau metode chasu yang sudah diberi bumbu pelengkap agar rasa daging menjadi lebih balance dan bumbu meresap.
